【谷川先生】

食べログやぐるなび、ホットペッパーから自店を知って予約に至った場合の

手数料の支払いは納得感があるが、自店を知っているお客様や自店が努力して口コミ等で集めたお客様が予約だけで各サイトに手数料を払うのは馬鹿らしい

人の募集にインスタの活用も可能 同じ人が同じ店のことを投稿してもバズる時とそうでない場合がある。 ライブ配信などではバズらせるために「投稿行為」に水を向ける意味で

否定的なコメントをこちら側から投稿する場合もある

「おにぎりを素手で握るのはどうよ」といった感じで

ただ、その後に「でも鮨は手で握るよね」とフォローも投稿する

5．毎年大学生が都市にあらたに流入するなど、

市場を構成する人は「どんどん入れ替わる」だから、

認知してもらう努力は続けなければならない

6．投稿が残っていることが重要よって「保存」と「シェア」を促す

【安田先生】

施策として重要なのは「新規客をリピーターにする」ということ

→業態（客単価）別の「リピーター」や「常連」の定義があると

自店の目標を立てられるのでありがたいと思います。

2．「リピーター」にならない、又は、できない理由の第一位は

              「忘れられること」、なので

一部(谷川先生)のネット活用での接点強化が重要かと思いました。

新規客にはグランドメニューの説明はした方がよい 前にも感想として書きましたが、

各業種業態別の様々な指標（統計に基づく）があれば目標管理もしやすく、

併せて過去の実績データを蓄積することでそれとの比較で異常値も見つけ易くなる複数店舗であれば他店×過去で尚更精度が上がると感じました

 

※指標とは、今回のテスト形式で教えていただきました下記

・新規客からリピーターになる割合、常連になる割合

・経費（広告費・ロス率・棚卸額・FLなど）

・坪単価利益であれば坪単価家賃との相関も

※事業は投資回収なので様々なコストや粗利は

動かせない家賃との比較が最重要かと感じました。

外食虎塾大阪第６回目に参加しての感想

イッショーホールディングス谷川　翼氏
(ゴリちゃん)

SNSの力をいち早くキャッチし、価値をあげ相乗効果でWinWinになれる個人企業を問わず増やされている事、真似をされるマイナス面よりも注目されるプラス面を優先させる取り組み方等、聞き入りました。

そしてインフルエンサーが安定的に活動出来る環境を整え、マネージメント会社を持つ事で会社全体の強い土台作りをSNS戦略を組み込まれている事も強烈に印象に残りました。

根源にある親御様の背中や指導を受けて培ったご自身の思想や姿勢等、思いの強さを熱く講義される姿に感動しました。

SNS関係、インフルエンサー育成など気になるワードが沢山ありましたので塾を振り返りながら分からない際は改めて問い合わせしたいと思います。貴重な講義をありがとうございました。

ーーーーーーーーーーー

外食虎塾　塾長
安田　 久氏

岩井塾長やこれ迄の講師の皆様がされる安田塾長のお話を聞いていて
個人的にイメージしていた
安田塾長と実際の安田塾長とでは全然違いました！

マネーの虎は、当時小学生の時に見ていて講義前のオープニングで流れた映像も
わぁ！この場面見たことがある！！と思いながら見ていました。

ユーモアたっぷりでとっても面白く飲食の数字のテスト、とても勉強になりました。

「もちろん美味しくなきゃダメだし、店内が汚いとか他にも改善するべき所があるならば直すのは当然だけど
利益を出す為にコスト(経費や支出)をどれだけ下げれるか？」は真剣に向き合わないといけない項目だと改めて思いました。

毎日の売り上げ報告のLINEの中身を説明しながらこれが一番大事。とやり取りのスピード感と細やかさに圧倒され開いた口が塞がらないほどでした。

初回来店を増やしいかにリピート来店に繋げるか、
「忘れてるだけ」を思い出してもらう為の仕掛けSNSの使い方等直ぐに出来る事を実践していきます。

安田塾長の
「〇〇君の答え」も当時別番組でテレビでみて聞いていい方だったので終始ニコニコしながら受講してしまいました。

とっても貴重な時間となりました、ありがとうございます。

◆谷川さん講義
やりたい事が明確で、やって
いる事も明確で、ストレート
に響きました。

世界に誇れる日本の食文化を
どう形にするのか、これを
どうやって響くように伝えて
いくのかなど谷川さんの思い
はとても熱く、この人と共に
働くスタッフの人達は幸せな
んだろあなぁと考えました。
だからお客様にもホスピタリ
ティーとして伝わっていくの
だとも思いました。

SNSの有効性や有利性を最大
限に体現していく中でグルメ
インフルエンサーを自ら育成
する取組も見事だと思いまし
た。これからの自身の戦略の
中にこの取組を素直に導入し
ていくつもりです。
その際は是非とも宜しくお願
い致します。

◆安田さん講義
塾長から事前に色々と話しを
聞いており勝手な人物イメー
ジを持っていましたが実際に
講義を聞いてみると、とても
繊細にかつ緻密に物事を組み
立てていくタイプの方のよう
にも見えました。
大変失礼ながら何故こういう
風に戦略を組み立てる方の
会社が上手くいかなくなった
んだろうと不思議な感覚にも
なりました。時代と感覚とい
うのは本当に難しいものなの
だろうなと、改めて考える事
の重要性に気付かされる講義
にもなったと思います。
また、お店に来たことを忘れ
ている6割のお客様をどう
思い出させるか、この取組は
これからずっと付いて回る事
だと思います。常にデータを
取りアンテナを張って意識し
ていきます。

【德弘先生】

正しい餌やストレスのない環境

（イカダあたりの制限された飼育数）での

養殖などが結果として「味」や「傷みが遅い」など

飲食店にとっての価値が生れる

2.食はこわい、添加物などが蓄積していく、

餌には添加物や遺伝子組み換えが

表示がされていないとか

ゲノム編集は表示義務がないとなると

何を食べさせられているのかわからない

顕在化している様々な疾患もだが

将来への影響も懸念される

 

3.正しい餌での養殖は、

飲食店にとっても価値ではあるが

価格に反映されてくるとなると、

富裕層は安全な食をとることができ

そうでない層は「リスクを抱える」

ということになってくる

＜知識＞

・鯛は3kg位が美味しいが、

物流や店頭陳列の規格上

1.5kg～2kgで出荷される

・10tの船：6,000万円、

もう少し大きくなると1億円

・イカダ：12×12mで136万円

(德弘先生ところは30以上保有)

・出荷イカダと網洗いイカダ：各450万円

・ポリ網：70万～

【小嶋先生】

前々回の金澤先生の時も書きましたが

今や「発信できる体験付き」が

店舗のマーケティング上必須というか

それが全盛期という状態だと感じました。

逆に言うと大衆は自身で発信できるような

体験をなかなか作れないので、それを

用意した者勝ちの状況にあると思います。

よって、それをやらなければ生き残れないことを

いかに会社(店)の関係者全員に腹落ちさせるかに

経営者は意識して取り組まないといけない時代に

あると思います。

従業員は一定のレベルのQSCを当たり前に

実現しながら「Ｓ」のサービスを更に磨いていく

ことを求められますが、従業員に何の見返り

（金銭だけでもない）もなくそれを要求しても

長続きはしないと思います。そこでそれには

繰り返し上層部が必要性と共にビジョンを発信し

全員がそのビジョンを理解し、

アイデアを出し合う職場環境つくりをしていく、

アイデアが実行ベースに移る時には、

成功に向けて関係者のベクトルが合っている

という企業風土になっていなくてはうまく

いかにと思います。

そしてそのような企業風土にするためには

ビジョン浸透だけでなく、この会社（店）に

所属している安心感（今の生活と将来）と

心理的安全性をベースに金銭を含む待遇条件と

承認欲求を満たすなど働き甲斐も感じられるように

しないとなかなか成功しないと思われます。

「寿司」、「和食」、「大衆より少し高め」という

過去から「がんこ」を知っている層からすると

一コンセプトである「お屋敷」も

自然な流れ（帰結）のようにも思いますが

料理人から接客係まで全体が「お屋敷」の

価値最大化（どのように来店客に訴求すれば良いか）

についてベクトルがあっていないと上手くはいかず

常にお客様を向いた価値創造とそれができる喜び

（働き甲斐）とする企業風土つくりが重要と思いました。

 

＜その他ササった話＞

・若者はTVを視ている、

しかし恰好が悪いので、「視ていない」と言っているだけ

・顧客体験の肝は感動、そしてテーマは文化

・既に日本のQSCはできていることが当たり前

・ミナミ（心斎橋～難波）は平面で遊べる

インバウンド客はこの平面での遊び方に惹かれる

垂直（ビル）のキタは自国と同じで面白みが少ない

よってキタに近くても天満辺りは

魅力が発見されインバウンド客が増加傾向にある

・インバウンド客は移動時間については重要ではない

よって、移動一時間位の圏内に世界遺産など

文化的な体験ができる場所があれば、

自店での食事を組み込んだ企画もどんどん提案してよい

・旅行会社へのアプローチも要

・旅行サイトとしては「トリップアドバイザー」が強い

・インバウンド客が最も参考にする情報は、

日本に住んで、ある程度期間を経た自国の人の情報

※この方々が上げる情報に自店の情報を

上げてもらうビジネスもあるとのこと

 

＜思いついたアイデア、既にあったらすみません＞

「がんこ」さんのようなある程度規模のある企業でも

自前ではなかなか苦労されているとのことで

外食産業向け「インバウンド対応ヘルプデスク」

（サブスク）が

小規模外食には受け入れられるのではないか

・翻訳：メニュー、ハラル対応、キャッチコピー、

リコメンド、注意書きなど

（原稿作成も含め）

・遠隔通訳：どうしても通じないときの駆け込み寺的な

・各国、各地域の注意点や受ける点などのレクチャー

以前、ハワイでの自身がホストで日本人のお客様向け

船でのサンセットクルーズパーティーで

良いタイミングでの始まった生演奏の一つがYMCA

（アメリカらしく日本人の多くが知っている）で

お客様を立ち上がらせ躍らせることから始まり、

更にその間奏に当時流行っていた

小島よしおの「でも、そんなの関係ねぇ」や

楽しんごの「ドドスコスコスコ、ドドスコスコスコ、

ドドスコスコスコ、LOVE注入」の振付を今まで

テーブルサービスをしていたウエイター・ウエイトレスが

あちらこちらで披露する、さらに自分たちなりの

コミカルな振り付けを加え盛り上げていくといった

徹底ぶりでお客様は大いに盛り上がり喜んでいただけた

経験があります。

何をすればお客様が喜ぶのかを当たり前に実現していく、

素晴らしいサービス精神、企画力、実行力だと感じました。

 

このたびの講演に参加させていただき、経営者として新しい学びや気づきを多く得ることができました。心より御礼申し上げます。

まず、株式会社タイチ 代表取締役 徳弘多一郎氏 のご講演についてです。
これまで私は飲食業の経営に携わる立場から、生産現場や養殖産業について深く触れる機会は限られておりました。しかし今回、生産者の視点から語られる現場の実情や課題、そして未来への展望に直接触れることができたことは大変新鮮であり、視野を広げる契機となりました。
とりわけ、生産者としての持続可能な取り組みや品質管理に対する強い姿勢は、私たち飲食店側が改めて原点に立ち返り「安心と信頼をお客様にどう届けるか」を考えるきっかけになったと感じております。

続いて、株式会社GANKO 代表取締役 小嶋逹典氏 のご講演では、大阪を代表する老舗飲食チェーン「がんこ寿司」の歩みや経営哲学に触れることができ、大変刺激を受けました。特に印象的だったのは、インバウンド需要への具体的な対応や施策をテーマとして取り上げていただいた点です。
現在、私自身もインバウンドを強く意識した店舗運営を行っておりますが、講演内容はそのまま自社の戦略へ応用できる実践的な知見であり、まさに“すぐに現場へ落とし込める学び”でした。また、大阪を拠点に展開する飲食事業者として、同じ地元で活躍される企業の姿勢や取り組みを直に学べたことは、大きな励みとなりました。

今回の二つの講演は、「生産から提供、そして消費者体験へ」という食の流れを多面的に捉え直す貴重な機会であったと感じております。これらの学びを単なる知識として終わらせず、必ず自社の経営や現場改善に生かし、より一層のサービス向上につなげてまいりたいと存じます。
改めて、このような有意義な場を設けていただきましたことに心から感謝申し上げます。

第4回開催

今回は社業の関係上遅れての参加になりました。
申し訳ありません。

添田さんの講習ですが
飲食店経営からの政治家という
いままでの講師の方とは違った
内容の講演でした。

飲食店のサービスや商品をふるさと納税などの
地域ビジネスと融合させるお話は普段の公演にはない
特色さを感じました。

今回の公会堂での公演
場所がいつもと違い身が引き締まりました。

懇親会ですが塾長の熱意と
愛情を感じる設営でいつもより盛り上がりを感じました。

大人になるとできない貴重な体験でした


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

岩井塾長の講義は業態を作る上で必要な事を噛み砕いて教えて頂きました。
始めることよりも継続して行く為に必要なコンセプトからモチベーション、オペレーション等決める事や解決していかなくては行けない事がこんなにもあるのだと
今回も痺れる回でした。

添田議員の講義は行政が取り組んでいる地方創生事業等をもっと知り双方にマッチングするものを活用して欲しいと盛りだくさんに講義頂きました。
活用や、相談できる課があるのかも無知なままでいるのではなく調べたいと思います。(ふるさと創生課や制作推進課)

今回もありがとうございました。

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【岩井先生】

外食業の人が「ランチ」という市場を作った ステーキハウスケンがすかいらーくにつぶされたのは、悪口

→   本当にそうだろうか、

どのような業界でも価格で大手につぶされるのは常なので、

商品に独自性がない場合には大手に真似のできない対抗策を用意する

必要がある

「直感の重要性」で

「なぜこの場所で店をしようと思ったのか？」の問いに明確な答えがなかった

ことが例として挙げられ、直感が当たる可能性が高いとのことでしたが

これは難しいのではないか？

店舗ビジネスで成功と失敗（痛い目）の経験を積み重ねてきた方の立地に対する直感は当たる可能性があると思いますが、そうではない方が大半ではないでしょうか、よって、逆に多くのつぶれた店が直感以外のどのような判断基準でそこを選んだのかが参考になるようにも思えました

 

「B／Ｓ」を見る「Ｐ／Ｌ」だけでなく．．．

→　ドラッカー信奉者のコンサルタントに、ＴＫＣの会計士を最近ご紹介したの

ですが、その会計士が本を出していて今度会う時までに礼儀として読んで

おかなければと思い（なぜこの前段を書いたかと言いますと、そうでな

ければ読んでいないという意味です、でも結果読んでよかったとは思える

内容でした）、つい最近読んだ本に同じことが書かれていて少し驚きました。https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4344984978/presidentjp-22

その会計士の本には「美しいＢ／Ｓ」とか

「Ｂ／Ｓには長年の企業姿勢と努力が反映されている」といったような

表現がされていました。

 

＜再確認できたこと＞

飲食店で言えば、利用動機に対して諸々の要素のバランスがとれていることが肝である

岩井さんの「メニューはお客様との目線合わせ」との表現がそうであると

思います。

【諸々の要素】

モノ：料理の分野や味

空間：その場所で時間を過ごす自分を想像

複数人利用であれば同席する人と自分との関係も含めて想像

雰囲気：接客を含めファサード・内装、ユニフォームなど全て

価格：自身の経済状況といった懐事情を含めて

「自分の金か他人の金か」、割り勘か

　　立地：住居の近所か、職場の近所か、移動中か（それも仕事上か遊び中か）

遠くの観光地か今の腹ごしらえか、

　　時間：時間の有無（余裕があるかないか）

それ以外も含めた様々な要素

＜感想＞

在職時代からやりたいと思っていてできなかったことですが

経営者の方は「自身の成績表」が欲しいのではないかと思っていて

売上（来店客数×単価）家賃やＦ／Ｌその他販管費といった様々な数値を

様々なケース別にスタンダード（標準値）の提示ができれば良いのではないかと思います、より塾らしい．．．

母数は多い方が統計的に良いと思いますし、データベースができていけば

世の中の変化（例えばその地域のPAの時給など）を反映した「現在の標準値」といった配信もデイリーでできれば尚よしだと感じました。

【添田先生】

＜再確認できたこと＞

ミクロ的には、様々な公的な制度（全て粗利になる）を活用しないといけない。

なぜならそれを活用している同業他社との競合に体力的に劣後することになる

但し、公的な制度活用は納税等公的な義務を果たすことが前提（当たり前）で

ちゃんとして経営姿勢でないとダメ。

 

＜政治について、以下のような視点でのお話も聞く機会があれば嬉しいです＞

◆やめることについて

様々な事例のご紹介で、ご自身以外のものも含め「色々やっている」とのお話を

聞きました、私も過去から行政のこのような好事例・取り組みは耳にすることもありました、しかしその結果、マクロ目線で世の中が良くなったといえるのか？という視点です。

ここ３０年、世界と比べ給与水準の伸びの低さ（ほぼ伸びていない）、

加えて「五公五民」と言われるほど可処分所得が低くなってきていることを考えますと「行政が色々やっている」ことは正しいのか？という視点です。

岩井先生とのセッションの中で「何かをしようとしても予算がとれない」との発言もありました通り、何かをするには予算が必要、その予算は全て税金です。「これとこれをやめたので皆さんの税金をこれだけ減らしました」とか「可処分所得をこれだけ増やしました」といった話は聞いたことがありません。

講義で紹介のあった「ふるさと納税」に関連させて言いますと、過去に何かで、三重の津（だったと思います）の事例で「他地域の人から同市へのふるさと納税される金額よりも同市の人の他地域へのふるさと納税の金額が（すなわち入よりも出の方が）多くなりマイナスになったから、マーケターを採用しテコ入れをする」という記事がありました。

単純に納税する自治体を代えるだけであればＡ地域の税金がB地域へ移動するだけなので税収の増減はないですが、ふるさと納税ではそこに返礼品の負担（返礼品業者の儲けや運送業者の儲け）があり、広告の負担（広告会社の儲け）やポイント事業者の儲け、そしてその制度を運営するための上記マーケター等を含め関わる公務員が必要となり、それらの人件費含め全ての費用分総税収は減っているのではないでしょうか、

その結果、本来の行政サービスの質を落とさないとなると、増税して賄うしかなく。前述した「これとこれをやめたので皆さんの税金をこれだけ減らしました」とか「可処分所得をこれだけ増やしました」といった話とは逆方向の話になります。

ふるさと納税をしない人は「増税となるか、受ける行政サービスの質が落ちる」ということになります。

紹介のありました企業版ふるさと納税ですが、その制度によって税収が増となるとか、結果として何かその地域に貢献できる事業になればよいのですが、「課題としてミスマッチがある」というお話がありました通り、一例として「企業から派遣される人」というのが、真にその事業を盛り上げたいという意志とそれにふさわしい能力を持った方が派遣されてくるのではなく、社内でお荷物となった人へ税金から給与を出させる一手段になる、体の良い「追い出し部屋」となってしまわないかという懸念も出てくるのではないかと感じました。

話として出ていなかったかもですが、最近の話題で年収１０３万の壁もそれが１７８万になろうがいくらになろうが制度がある以上担当する公務員が必要です。受益者（この制度によって減税になる人）においても申請に係る表面化していない工数があります。話を聞く限りおそらく本人も勤め先も莫大な工数がかかっているようです。

最終的に得られるベネフィットから総コストをマイナスして「やるかやらないか」を決めているのか、公務員の人件費や係るその他のコストが考慮されているのか、考慮されていないはずはないと信じたいのですが、そのような表現に出会ったことが無いので疑問となっています。

１０３万の壁とかといった制度を廃止しシンプルに全ての稼ぎに一定の税収を掛けることで関わる公務員の人件費他のコストを極限まで減らして、浮いた分を「消費税の何％減」に回すとかと言った方法の方がいわゆる真水が増える気がするという視点です。

 

大阪では公務員給与が減らされたというお話もありました、

「新たな制度をつくる→担う人が必要→新たに雇う

→制度をやめる→でも辞めさせられない→給与を下げるしかない

→本当に必要な仕事を担う人にも一部負担をお願いするしかない」という

ことではないでしょうか

さらに一度制度ができるとそこに利権が生れ、その利権で潤うヤカラはその利権を維持するために制度をやめることの抵抗勢力（＝制度を維持する側の政治家）の支援者となり、政治家は支援者（票）を無くすことを恐れることから制度が維持され残り続け、積もり積もって五公五民という現在の姿なっていっているのではないかという視点です。

及び、やめることを粛々とやめていっているのかという視点。

 

◆外国人の受け入れについて

「来るのは日本人が来て欲しくないと思う人が大半ではないか」という視点

「人口減少で働き手が減るので海外からの人々を受け入れる」との話を耳にし、多くの日本人が「働き手の減っている仕事」に就くために海外の方々が来るイメージを持たれているように感じていますが、日本人が就きたくないと思っている仕事に就くために前述したように給与水準がそれほど高くもない日本に来る動機付け（魅力）は何かあるのでしょうか？

岩井さんのお話で奥様が多国語を話せる外国人ご夫婦の話がありました、日本で「働き手が減っている職」に就く日本人が優秀な外国人に使われる姿が私の中では広がっています。

先生のお話で中国人へのビザの緩和は中国の富裕層ということでしたが、その方たちは何を期待して日本に来るのかが気になります、お金を持っていることは一定の力がありますので、どのような影響を日本に与えようとしているのか？緩和した日本側の真の意図は何なのか？

一連の話を聞いていて、海外から日本へ来る方々は日本人が来て欲しいと思う層がくるのではなく、日本の文化を大切にし、積極的に日本の文化を受け入れようとするのではなく、自分たちの住みやすいように金の力で自分たちの文化や考え方を広げよう（日本の土地をどんどん買っているという話も聞きます）とする富裕層か、母国で「できたら出て行って欲しい」と思われている層の方たちだけが来るのではないかと危惧します。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【虎塾 第三回 参加の御礼と学びの振り返り】
3回目の虎塾、今回も大変貴重な学びの機会をありがとうございました。

金澤氏のご講演では、空間デザイナーならではの視点から語られる「店舗づくり」の考え方を学ばせていただきました。飲食店経営者や料理人としての視点とは異なり、“お客様目線”を第一に考えた空間づくりの重要性を再認識する機会となりました。内装や設計が持つ力、そして空間が生み出すストーリー性の大切さを深く実感しました。

一方、佐々木氏のご講演では、私自身まだ十分に理解しきれなかった部分も正直ありました。しかし、自店の経営にとどまらず、「地域全体」や「組織全体」にどう影響を与えるかという視点、また“経営者の思想”の深さに触れたことで、飲食店経営の枠を超えた「次のステージへの思考」を考えるきっかけを得ました。

虎塾とは単なるノウハウ習得の場ではなく、「どのように学びを捉え、どう実践へ落とし込むか」という“姿勢”そのものが問われる場所なのだと、改めて感じています。

引き続き、より深く学び、現場に還元してまいります。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

3回目の虎塾を終えて

講師の金澤氏
佐々木氏のお話をお聞きして会社としてどんなコンセプトなのか？ビジョンは？
ブランディングは？
自分自身に問いかけるシーンが多くありました。
明確でない事がどれ程恐ろしく怖いことかもリアルに感じる会でした。

虎塾で勉強する事で無知である事は当然痛感してますが、じゃあどうする？
の選択肢が増えたり、虎塾に参加してなければ出会えてない講師陣の先生方の生の声や外食で日々戦略を立てられている塾生の皆様のアドバイスや意見を頂ける機会が、貴重です。
これをどう現実に落とし込んでいけるかが今後の課題です。

カッコイイ、カシコイ、カナウ。現在のキャパに合わせた経営。痺れましたし、とても響きました。

たくさんの勉強の場、出会いを設定して下さりありがとうございました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

第3回目のトラ塾
も大変学びの深い、意味ある会に
なりました。
改めて御礼申し上げます。

今回のお二人の講義は全く違う
見地からのものでしたが、ともに
共通しているのはポリシーを
持って経営する事の重要性
ベースとなるものにカラーや特徴
を出す事の意味や意義を教えてくれ
ました。
特に印象に残ったのが金澤さんが
話していた「やりたいことを可視化
させるのが重要。これを具体的に
形にするのが私の仕事」でした。

今の私達の状況は正にここで悩ん
でおり、どう形にさせるのかまだ
ピジョンが固まっていません。
シンプルに、かつ相手（お客様）に
確実に伝えるのか、教えて頂いた
内容を整理しつつ向き合っていき
たいと思っています。

お店のでっこみと引っ込み
これも心に響きました。
何をするのか、何がしたいのか
ならそれをどういう形で具現する
のか、これを店構えで表現する
など思いつきもしなかった事です。
今後の参考、というか今後の
自身の教科書にしたいと思う
講義にてドキドキしてしまいました。

次回がまた楽しみになりました。
今後とも引き続き宜しく
お願い致します。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

昨日はお疲れ様でした

講義と懇親会ともに有意義な時間を過ごせました

金澤さんの3Kやクリエイティブな考え方は大変共感でき、また今後の参考にさせて頂きたいと思いました!

佐々木さんのお話はまだまだ１店舗経営の私には難しく感じましたが、後になって考えてみるともっと数字の作り方や、複数経営の課題などいろいろ聞けることがあったと思い残念です!

次も勉強させて頂きたいので宜しくお願いします

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

3回目の感じたことです。

ありがとうございました。
金澤様のお話において印象的だったのはやはり
「恋愛と同じ」ということです。

厨房のレイアウトを行う上でも大切だと感じました。

一方、佐々木様のお話では、経営という意味では難しい内容もありましたが、経営者の考え方ついて会社員にはないことを学ぶことができました。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【おおむねこれまでに多方面で学んできたことの再確認】

【金澤氏】

結論から言うと、飲食店繁盛の要素の内、金澤氏のセンス・手法はユーザーエクスペリエンスに現時点では利いているという状況。

ファサードが初回利用の効果がある「心理的ハードルを下げる」、「強い動機付けとなる」など今の時代に合ったファサードをどう実現していくか？

金澤氏が「毎年のように海外視察を」されているというお話から視察が重要な点の一つと感じます。

「リアル（店に足を運んで）の食事や買い物」は「店舗で食事や買い物をする自分の姿を想像して酔わせる」ことも初来店や再来店といった集客上の一つの大きな要素であることは過去から変わらないと思いますが、今は「その自分の姿を発信する」という更なる陶酔がＳＮＳで可能となり、ある一面ではありますが

店舗ビジネスはその虚構に付き合わざるを得ない状況にあると言えます。

 飲食店は（接客をおろそかにしていないという前提で）

よっぽど不味くないかぎり「雰囲気で合格点がもらえる」ともいえる、

よって、ファサード＋内装の重要性が大きい

ファサードと（そこで飲食した誰かのSNSから）内装は初来店に大きな効果が

あると考えられますが、再来店は「接客」・「味」・「来店客にとっての及第点の使い勝手」といったトータルのコスパが大きくモノを言うのではないか？

金澤先生が東京のビジネスのやり易さを強調されていましたが、

人口の多い関東圏では初来店客の獲得でビジネスが成り立つ？

よって、雰囲気つくりの金澤氏のビジネスがやり易いといえるのではないか？

逆に言うと「一回行けば体験としてもう十分」という店舗は如何に人口が多い

とは言え弾切れになれば最終的に継続が難になってしまうように思います。

結局そういった店はなくなっているのではないか？

それに比べて、関西圏は関東圏に比べて圧倒的に人口が少なく、又、コスパに対する要求も強いことから川野氏の「愛顧客」つくり＜※1＞のように、すなわち再来店客確保の競争が激しく、「原材料」、「職人」、「愛想の良い接客担当者の継続雇用」といったランニングへの投資もかけていかなければならず、薄い利益構造の中で自ずとファサードや内装に対する投資は厳しくなるということではないか？
理念の重要性

ドンキの「源流」や無印良品の「MUJIGRAM」のように従業員の自主性を引き出すためには、守らなければならない決め事が何で、どこからどこを自分が

任されているのかの線引きが明確でないと経営者の期待する自主性を従業員から引き出すことはできないし、複数店舗となれば、（ある店舗でやっていることが他店では実施されていないなど）と店舗ごとにばらつきがあると、それがあると

思って来店したお客様の失望感を生み不満のSNS投稿などマイナス効果となる場合がある。よって統一性をいかに担保するかと従業員教育の効率化（コスパ）含めマニュアル化は必要。但し、現場で起こりうることを全てマニュアル化することは不可能に近いし、できたとしてもそれを従業員が全て頭に叩き込み、実際に起こった時にマニュアル通りに処理できるようになるなどはその習熟の工数も含めコスパが全く合わない。そこで自分（従業員）の判断の指針となる理念が大切になるということが言われ、今やそれが当たり前で金澤氏の会社でも理念浸透を図られていますが、経営を盤石にした上で理念に「カッコよさ」を加味されている点が従業員の定着化や募集のし易さに好影響を与えていると思います。

これは働く者にも「そこで働く自分の姿を想像させる」という前述の虚構の世界の活かし方をうまく使っている点で時流をとらえた経営手腕と感じます。

デザイン事務所に介入してもらうメリットの内、発注者側の味方になって働いてもらえるなら、入札等適正な価格や品質を担保できるという点では良いといことはわかった。 一所懸命やる、数やる、力を蓄える、それなりにうまくいき始めた時、様々な好条件が揃ったと感じた時に力を一気に投入することで成功を引き寄せる、その成功に乗りたいと思う外部が更なる好条件を持ってくる、この好循環をどのようにつかむか？

＜※1＞

https://www.amazon.co.jp/%E6%84%9B%E3%81%95%E3%82%8C%E3%82%8B%E5%BA%97%E3%81%AE%E7%90%86%E7%94%B1-%E5%B7%9D%E9%87%8E-%E7%A7%80%E5%93%89/dp/4822219968?ref_=ast_author_mpb

 

【佐々木氏】

経営体質を盤石にする、揺るがすわけにはいかないという経営の厳しさを感じさせられる講演でした。

「年商は訊かれるが営業利益は訊かれない」ということを疑問視されていて、全くその通りだと思います、利益を出して初めて合格、FLにしてもLの中には前述しましたが再来店をとれる優秀な方、すなわちそういう素質のある方を採用し、それができるように教育し、そしてそれが身についた状態で長く働いてもらえれば募集費用・教育費用は最小で済みます、気持ちよく長く働いてもらえる

職場環境つくりも利益の源泉となり、従業員のエンゲージメントを高め維持していくことの重要性を再確認しました。

「不振店舗に好成績店のエースを投入し立て直す」という話であれば、素人の私などは一般的に想像できますが、全く逆で、うまくいっている店にエースを持ってきてでも尚更経営を盤石なものにしていくというお話から、上述の経営の厳しさ、経営者の凄みというものを感じました。 又、もう一方で「エースが本当にエースなのか？という見方もある」というお話も現代の従業員エンゲージメントの観点からやるべき対応の一つ、ＤＥ＆Ｉの一つである公平性を保つことで従業員の不満要素を取り除いていく手法として考えられることですが、それを実際にやるのはなかなか難しいと考えており、それができるということは、企業規模もあろうかとは思いますが、タイミングを見切るなど経営センスが求められるかと思います。敬服いたします。 いかにリスクを減らすか．．．

相撲は他人のふんどしでとれるだけとる、勝てば自分の名が売れる．．．

イオンのシンガポールのショッピングセンターを視察して、「同じようなものを」と考えて（他人のふんどしで）商業施設をつくったが立地を見誤り大失敗も本人に大きな傷は付かなかった。

音楽業界の人が最初の商業施設関連のビジネスを任された理由をもう少し聞きたかった 豆知識として、牛タンは戦後の食料不足・栄養不測を補うために捨てられていたものを売り出したとのことで、「タスケ」という方が始めたとのこと

確かに仙台牛タン発祥を掲げるお店は、「味太助」と「旨味 太助」の2店舗があるようです。

 

【その他】

今回最も感服した話

懇親会の時に和之宮なんば御堂筋店の店長の鈴木氏から聞いた話で

同氏はインバウンド客のみをターゲットにして、大阪のホテルに営業をかけ

送客を依頼し成功しているとのこと。多くのホテルとのパイプを作ってきているとのこと。

送客してくれたホテルに恥をかかせないように接客も高品質でしていると思いますし、ホテルかそのコンシェルジュにもそれなりのメリットがあるようにもされているとは思います。

営業崩れの私としましても飲食店はそれをすべきと考えており、SNSに加えて近隣の企業、特に大企業には総務部門をはじめ、とっかかりを作り、そこからその企業の各部門の「幹事をよく引き受ける人」、「幹事をするのが好きな人」を聞き出し、その方には営業をかけていくべきと考えます。

以前安田さんの講演で大企業を顧客にするメリットは話されていましたし、

私も勤め人時代によく幹事はしました。

「その仕事なら成果報酬でさせてもらいますよ」と懇親会で一部の経営者の方に売り込みはさせていただきました。

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虎塾大阪4期
２回目の今回、
加西さんの万博にまつわるリアルを臨場感たっぷりに、
そしてどんな時も面白く話して下さる気さくさが
大きな方だなぁと思いました。

お母様とお二人で始めたくれおーる初期の頃お話の中で
売り上げが上がらない時の夕食は、今日のたこ焼きのお話は、形は全く違うのですが
必死に仕事をしてもギリギリで、今日の夕飯どうしようかと情けないやら悔しいやらで色んな思いを堪えながら
自宅で片栗粉カレーを息子と食べた事が映像にして出てきました。

藤本さんのお話では
100年を超える家業をブランド力だけに囚われることなく
新たな事にも挑戦されているお話や、
雌牛を熟成させる
牛骨スープ、牛すじ
ヘッドとラードを半々にした揚げ油等など

歴史の深さと
純粋に、食べたい
と思わせる程の熱い思いが伝わるお話、とても貴重な時間になりました。
はり重でお食事、牛が吊るされている熟成工場見学
ぜひ伺いたいです！

夕食時どうしてもお聞きしたかった質問に対し、快くお答えして下さった事に心より感謝申し上げます。
今後の心持ちや向き合い方が
とても勉強になりました。
加西社長、藤本社長
ありがとうございました。

最後に、万博を体験出来た事
おのぼりさん向けツアーコースを組んで下さった岩井塾長、私は初めての万博で終始感動でした。パビリオンだらけ〜
実際に見る事ができとっても感激です。ありがとうございました。

6月虎塾大阪もどうぞ宜しくお願いします。

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今回もお世話頂き
ありがとうございました。
行けるとは全く思っていなかった
万博も行けてとても楽しかったです。

今回のお二人のお話は大変参考に
なったと言うか、学びにも刺激に
もなりました。

加西さんのお話では「目的型来店」の重要性と
これを推進する為の取組や思い、
またコロナとの戦いの際の
代表の姿勢に身震いがしました。

藤本さんのお話では、自分のお店の
特徴と目指す方向性を的確に示して
くれた上に、これだけはやる事と
これだけはやらない事への拘り、今
後の取組についての熱い思いなど
素晴らしかったです。

またお二人の自社スタッフへの
思いやりやお客様に対する姿勢は
こういう代表がいるからこそ店が
栄え、続いていくのだなあと素直
に納得しました。

今後もお二人のような講師のお話
が聞けるのが更に楽しみになると
ともに、改めてそれぞれのお店に
定期的に通ってお二人にたくさん
お話を伺いたいと思っています。

6月も引き続きよろしくお願い
致します。

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本日もありがとうございました。
藤本社長、加西社長ともに貴重なお話をきけてよかったです。
今回の講座を通じて感じたことは、「飲食業の経営方法に正解はない」ということです。
中でも、加西社長がおっしゃっていた考え続けてナガティブな考えをしないということはどの仕事においても大切な考え方だと思いました。
次回もよろしくお願いいたします。

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歴史や伝統を守ること、現状のインバウンド客層が6割など、
私も地域の歴史を守りながらのリブランディングを考えていたのでかなり勉強になりました。

また桁違いの金額を扱っている方の判断基準や考え方に触れ、枠が広がりました。

10億をどう使うか明確にイメージできることに感服したので1億ぐらいで何をしたいかまずは考えてみます。


万博では気さくに話しかけていただき嬉しかったです！
参加者様の経営者様のお悩み相談も、大変参考になりました。リトリート研修でできる事への確信に繋がる事もつかめました。

まだまだ未熟ですが、勉強させていただき光栄です。

またよろしくお願いします


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【おおむねこれまでに多方面で学んできたことの再確認】

たこ焼きの坪あたりの利益（効率）は驚異的　→　粉もん全体にも言えるか？ 食べもん商売は味が大前提だが

原材料含め、価格ではなく味と価格のバランス

いかに長く受ける味、半ば中毒的に記憶に残る味を提供できるか、

それを嗅ぎつける能力、嗅ぎつけて開発する能力が成否を分ける

それも「どの層にどんな提供の仕方でどの価格でならイケるか」

そして、それをどう実現するかのバランスが重要

はり重の松竹座の客向けの弁当販売など機会を常にモノにできるように、

経営を継続するためには常にそういった機会がないか意識することが

習慣化されていること、そして、スモールスタートする（大けがをしない

レベルでやってみる）ことが重要

（「習慣化」とは意識しなくても実行されること、自然とできるように身についていること）

これまでもだが、特に今はSNSに引っ張られて「体験」が

新規顧客の獲得には効果がある

「あの『はり重』ですき焼きを食べた」とか

「大阪でたこ焼きを焼いて食べた」とか

「体験」はインバウンド客にも受けるが、国内客にも受ける 余談ですが、特に今SNSを見たり、推し活について見たりしていると

「ある風景の中に自分がいる喜びに浸る」ことが求められている、

その絵が誰かの（金儲けなど）何らかの思惑で描かれていること、

作り物であることに気づかず、又は気づいていても気づかないふりをして、

お金を払ってでもそれを実現していることは、

多くの方がリアリティのない世界にいることの裏返しとも言える．．．

 

◆和ノ宮　鈴木さんの質問についての案

「神戸牛」というブランド力があるので、特別感を打ち出す企画、

例えば、シニア向け銀婚式や金婚式イベントで高級感のある特別室で

目の前で肉を焼くとかそのような場にコックを派遣するとか

もっと高齢者に向けては、肉を咀嚼することが難かもなので

酵素と真空包装機を活用した

「見た目と口に入れるまでと味は肉だが吞み込める」という提供方法で

肉をそれも神戸牛を再び食べられるという喜びを提供、

名付けて、（怒られるかもですが）「冥途の土産作戦」


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昨日はお疲れ様でした！

初参加でしたので思うように発言が出来なくて残念です!

もっと今のお米事情や今後の中食の在り方など藤本さんや加西さんのお話を聞きたかったです！

次回は懇親会にも参加して自分のスキルアップに繋がるものがえられるようにしたいです！


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初めて講義に参加をしました。
改めて岩井塾長、川本様を含めていろんな経歴の方が集まっていると感じました。
これからもたくさんの人との交流を含めていろんな価値観を身につけていきたいです。


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先日は有難うございました

10店舗以上の経営をされている方の話をリアルに聴けて、とても有意義でした。
自分ではできそうにないことでも、プロセスを聞くとなんだかできることもあるかもしれないと気づきます。

この会を通して成長していきたいです

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◆岩井先生講義

一年間で何を学んで欲しいか、

辻調理師学校の辻理事長曰く「勉強の仕方を教える」

勉強の仕方を身に着けていただく

大阪にいては所詮ローカルスター（20店舗）どまり、

「それなりに頑張っている」程度の評価まで

東京の安田氏の虎塾では

「上場」、「100店舗」、「大繁盛」を目指している

塾代も40万円で地方からは交通費・宿泊費を含め

100万円単位の出費で勉強しにきている人もいる

大阪の今回の虎塾では

「挑戦する経営者を創る」

「外食の未来を繋げる」

「感動する外食を生み出そう」

を目指す

 

これからの10回で

・やるべきこと

・なりたいこと

・なるべきこと

・視座

・ステージアップ

・シェアの重要性

を身につける

マインドセット

・困るのが好きな人が多い

・目的に近づくためのもの

・オリジナルを大事に

・環境が大事

成幸者になる10個の秘訣

その人のストーリーがノウハウ

今の自分を考える

・オリジナルを

・成幸は変化する

目的を決める力をつける

・方法に囚われない

・何度も何度も書き直す

目標の数式　能力×時間＝成果

・成果を100から120にするにはどうする？　200にするにはどうする？

・方法からいくと行き詰る、答えから方法を考える

人生のターンを考える

・目的までの年数、日数を決める

運気を整える

・誰と過ごす                    

・誰と過ごしたいか

・どこに行くか

・心配はいらない

・手を洗う、場合によっては塩水で

 

変化を受け止める

・リズムがある、根茎花実。

・今自分はどの時期にあるか

・生活、友達が変わる

・変わることを意識する

 

経験を受け止める

・経験とは失敗のこと

ワクワクする

・よく考えない

・見えているものが正しい

学ぶこと

・生きている間は学びがある

・メンターを見つける

2025/4/15「4th虎塾：川本先生ご講演」からの学び

 01.会社が倒産しても個人に（負債が残るなど）影響が出ない方法がある

 ・儲かっているうちに資産を貯めておく：
　　本社（不動産）を持っておくなど

 ・銀行と密接な関係を築いておく

 ・真面目に事業に取り組むなど信用を積み上げる、
　　年月が必要

02.銀行からのお金の借り方

 ・事業計画書に想定リスク（赤字）を記載し、その対処法を記載する

 ・自社の構想を銀行の担当者の日報の一番上に書かせて
　　普段から上司の意識に刷り込んでおく

03.信用

  ・高速道路のSAなど公共施設への出店は信用が上がる

      →チャンスは逃さない

04.「想定外のリクスがある」ことを想定しておく

  ・BSE、コロナ

05.抜かりなく

  ・従業員が雇えない

　　富山は大手工場多くアルバイトでも高額の時給

  ・図面で早とちりしない

  「エスカレーターの上ったところ」が立地として良いなら

   「下ったところ」でないことを確認しておく

  ・計画は石橋をたたく

     直前に銀行に梯子を外されないように

06.多角化は関連事業を

   ・飲食店の多業態を主としている場合、

　　食材卸は「他社への売り」もあるが自社に安く卸す
　　こともできる

07.その他

  ・エリアの銀行の上に「バンクミーティング」という
　　組織があって各銀行から天下りしている
　　「支援協議会」を開きエリアの企業の支援をするか
　　しないかに影響する場合がある

  ・家賃は売上比13%程度

  ・カフェの原価率は18%

  ・公共施設の場合、営業時間が短い=労働環境が良い


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